On décrit généralement une assiette équilibrée en fonction des légumes, des protéines, des glucides, des bonnes graisses et des portions. L'Ayurveda, quant à elle, l'envisage sous un angle différent. Elle pose d'autres questions : cet aliment est-il adapté à ma constitution ? Est-il de saison ? Sera-t-il facile à digérer ? Offre-t-il une variété de saveurs ou est-il dominé par une seule ?
C’est le fondement d’un régime ayurvédique auquel l’Inde peut s’identifier. L’Ayurveda ne prescrit pas un plat idéal unique pour tous. Les aliments sont considérés en fonction de… Prakriti (constitution individuelle), l'état actuel de ladoshas,Agni (Capacité digestive), âge, activité physique, saison et état de santé général. Ainsi, une assiette équilibrée selon l'Ayurveda ne consiste pas à manger plus, mais à choisir les bons aliments, dans les bonnes combinaisons et quantités, au bon moment.
Qu’est-ce qui fait l’équilibre d’un repas en Ayurvéda ?
L'un des cadres classiques utilisés pour comprendre l'alimentation est Ahara Vidhi Vishesha Ayatana. Il décrit huit facteurs qui influencent la manière dont les aliments doivent être considérés :
- Prakriti – la nature ou les qualités de la nourriture
- Karana – la manière dont les aliments sont transformés ou préparés
- Samyoga – la combinaison des aliments
- Rashi – la quantité consommée
- Desha – le lieu ou l'environnement
- Kala – le temps et la saison
- Upayoga Samstha – la manière et les règles de manger
- Upayokta – la personne qui mange la nourriture
Ces huit facteurs rendent la conception ayurvédique d'un repas bien plus large que sa simple teneur en nutriments. Prenons le riz comme exemple. Le riz lui-même n'est qu'un élément parmi d'autres. Sa préparation, avec quoi il est mangé, La quantité servie et les personnes qui la consomment deviennent des éléments importants. C'est aussi pourquoi un régime ayurvédique ne peut se résumer à une assiette standard que tout le monde devrait suivre.
Votre Prakriti influence la façon dont vous composez votre assiette
Il n'existe pas de liste d'aliments universelle qui convienne à tous. Votre Prakriti, votre Dosha actuel et votre capacité digestive sont tous des facteurs importants.
- Préparations chaudes à base de riz ou de blé
- Moong Dal
- Légumes bien cuits
- Soupes et ragoûts
- Une quantité modérée de ghee
- Aliments naturellement sucrés et nourrissants
- Limitez les excès d'aliments crus, les collations très sèches, les aliments froids et une alimentation irrégulière.
- Riz et blé
- Moong Dal
- Courges et autres légumes doux
- amalaki
- Fruits frais de saison
- Coriandre, fenouil et autres épices douces
- Limitez les excès de piment, les préparations très épicées, les aliments frits, l'acidité excessive, les cornichons et les aliments très salés.
- Orge et céréales plus légères
- Moong et autres légumineuses appropriées
- Légumes à feuilles cuits
- Légumes amers et astringents
- Gingembre, cumin et autres épices digestives
- Limitez les repas copieux et fréquents, les excès de sucreries, les aliments gras, les fritures et les grandes portions.
Il s'agit de principes généraux plutôt que de listes d'aliments fixes. Un même aliment peut être préparé différemment, consommé en quantité différente ou choisi à un moment différent selon la personne et les circonstances.
Les six saveurs : bien plus qu'une simple liste de choses à faire
L'Ayurveda décrit six saveurs, collectivement appelées Shadrasa :
Madhura - doux
Amla - aigre
Lavane– salé
Rue– piquant
Tikta- amer
kashaya– astringent
Ces saveurs se retrouvent naturellement dans différents aliments. Le riz, le blé et de nombreux fruits apportent la douceur ; le citron et certains aliments fermentés, l’acidité ; le sel, la saveur salée ; les épices, le piquant ; et les légumes verts, l’amertume et l’astringence. L’objectif n’est pas de faire de chaque repas un exercice mathématique impliquant les six saveurs. Le Shadrasa propose plutôt une approche de la variété alimentaire. Un repas construit autour d’une seule saveur dominante chaque jour est très différent d’une alimentation variée qui inclut différents aliments, préparations et saveurs au fil du temps.
La préparation change le goût des aliments
La préparation des aliments est un aspect fondamental de la philosophie diététique ayurvédique. Ce concept est régi par le Karana, qui désigne la transformation des aliments. La cuisson, le trempage, le broyage, la fermentation, la torréfaction et d'autres méthodes permettent de modifier les propriétés des aliments.
Prenons l'exemple d'une légumineuse. On peut la faire tremper avant la cuisson, la cuire jusqu'à ce qu'elle soit tendre et l'agrémenter d'épices, ou encore la préparer d'une toute autre manière. Il ne s'agit pas simplement de recettes différentes ; la préparation modifie la présentation et la consommation de l'aliment. L'Ayurveda s'intéresse donc à la méthode de préparation plutôt que de considérer un ingrédient comme si ses qualités restaient inchangées quelle que soit sa forme. Ceci est particulièrement pertinent pour les repas quotidiens. La question n'est pas seulement « Que mange-t-on ? » mais aussi « Comment a-t-il été préparé ? »
Les combinaisons alimentaires sont importantes
Un autre facteur est le Samyoga, ou association. L'Ayurveda qualifie certaines associations de Viruddha Ahara, généralement comprises comme des combinaisons alimentaires incompatibles. Ce concept est plus large que la simple énumération de quelques associations à proscrire. Il prend en compte des facteurs tels que les propriétés des aliments, leur préparation et la manière dont ils sont associés.
C’est pourquoi les conseils diététiques de l’Ayurveda peuvent parfois différer d’une approche purement nutritionnelle. Deux aliments peuvent être nutritifs individuellement, mais leur combinaison, leur quantité ou leur préparation peuvent ne pas convenir dans un contexte particulier. Il n’est pas nécessaire d’établir une longue liste de restrictions alimentaires. L’important est de prêter attention à la façon dont les aliments sont associés, surtout lorsqu’une combinaison particulière provoque régulièrement des inconforts.
Quelle quantité de nourriture vous convient le mieux ?
Les aliments sont-ils toujours sains ?
Le concept ayurvédique de Pathya-Apathya enrichit cette réflexion. Pathya désigne ce qui est approprié ou sain, tandis qu'Apathya désigne ce qui ne l'est pas. L'important est que l'adéquation dépend du contexte. Un aliment n'est pas nécessairement « bon » pour tous, en toutes circonstances et en toutes quantités. Son adéquation peut varier selon l'état de santé de la personne, la saison, le lieu, la préparation et d'autres facteurs. Ceci est particulièrement pertinent aujourd'hui, où les aliments sont souvent simplement qualifiés de « sains » ou « malsains ». L'Ayurveda adopte une approche plus contextuelle.
Par exemple, un aliment bien toléré par une personne peut ne pas convenir à une autre. De même, une même personne peut réagir différemment à un même aliment selon les moments. Cela ne signifie pas qu'il n'existe pas de principes diététiques généraux. Cela signifie simplement que ces principes sont appliqués en tenant compte de chaque individu et de chaque situation.
Le contenu de l'assiette change au fil des saisons.
L'alimentation est également liée à Kala, qui inclut des considérations de temps et de saison. L'approche saisonnière de l'Ayurveda, ou RitucharyaCette approche reconnaît que le corps et l'environnement ne sont pas statiques tout au long de l'année. L'appétit, l'activité physique, la digestion, la température et les habitudes alimentaires peuvent varier selon les saisons. Par conséquent, les aliments et les préparations appréciés en été ne sont pas nécessairement les mêmes que ceux privilégiés durant les mois plus froids.
Manger de saison ne signifie pas forcément suivre un menu saisonnier complexe. Il peut s'agir simplement d'être attentif à ses envies et de choisir des plats plus adaptés à la saison et à son rythme de vie. C'est pourquoi un régime ayurvédique peut évoluer au fil du temps plutôt que de rester inchangé toute l'année.
Quel est le rôle d'Agni ?
En Ayurveda, toute discussion sur l'alimentation est incomplète sans évoquer Agni, le feu digestif. Agni est essentiel à la compréhension ayurvédique de la digestion et du métabolisme. Plutôt que de se concentrer uniquement sur les aliments consommés, l'Ayurveda prend également en compte la manière dont le corps les assimile.
Une personne peut constater qu'un repas habituellement agréable lui laisse désormais une sensation de lourdeur. Une autre peut ressentir des troubles de l'appétit ou des ballonnements après un changement de routine. Ces réactions sont pertinentes dans le cadre d'une réflexion sur l'alimentation. L'Ayurveda décrit différents états d'Agni, notamment Samagni, Mandagni, Tikshnagni et Vishamagni. Ces termes décrivent différents modes de fonctionnement digestif et permettent de comprendre pourquoi les conseils diététiques ne peuvent pas toujours être dissociés de l'état de santé actuel de chaque individu. L'objectif n'est pas d'établir un autodiagnostic à partir de quelques symptômes digestifs, mais de reconnaître que la digestion est un élément fondamental de la conception ayurvédique de l'alimentation.
Composer une assiette équilibrée selon l'Ayurveda
L'approche ayurvédique de l'alimentation ne consiste pas à compliquer les repas. Il s'agit d'aller au-delà de la simple liste des ingrédients. Les aliments ont une nature intrinsèque. Ils peuvent être transformés par la préparation, associés à d'autres aliments, consommés en quantités variables et dans différentes circonstances. La personne qui les consomme a également son importance.
C’est là tout l’intérêt d’envisager l’alimentation à travers le prisme de l’Ahara Vidhi Vishesha Ayatana. Cette approche rassemble des facteurs souvent considérés séparément dans les discussions modernes sur la nutrition : l’aliment, sa préparation, son association, la quantité, la saison, la manière de le consommer et l’individu. Une assiette équilibrée n’est donc pas forcément identique chaque jour. Sa composition doit être adaptée à la personne qui la mange, aux aliments préparés et aux circonstances de sa consommation. C’est en cela que l’Ayurveda apporte un éclairage nouveau sur la question quotidienne : que dois-je mettre dans mon assiette ?
Références
